Fiche technique de fabrication N°3726
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,788 €
Prix de revient TTC Total :
5,788€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,025 |
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| Echalotes |
kg |
0,015 |
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| Gros oignons |
kg |
0,025 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
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| Longe de veau |
kg |
0,200 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
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| Eau |
L |
0,250 |
| Gratin chou-fleur brocolis |
| Choux fleurs |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,008 |
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| Brocolis |
kg |
0,100 |
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| Emmenthal |
kg |
0,010 |
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| Lait |
L |
0,100 |
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| Farine |
kg |
0,008 |
| Carottes Vichy |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,005 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les tendrons de veau. |
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Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. |
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Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. |
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Cuissons |
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Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
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Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
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Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Finitions |
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Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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